Ang ubang mga tawo nagaingon nga kini luwas, bisan alang sa mga adunay celiac ... apan kini ba?
Bisan pa sa imong mabasa diha sa online, ang mga minasang igpapatubo nga gikan sa usa ka gluten nga lugas (trigo, sebada, o rye) lagmit makapasakit kanimo kung ikaw adunay sakit sa celiac o dili-celiac gluten sensitivity.
Ang sourdough nga tinapay mahimo nga adunay usa ka gamay nga dili kaayo gluten sa kini tungod sa proseso sa fermentation nga kini nga lami sour, apan kini dili sa pagsabut sa bisan kinsa sa kahulugan sa gluten-free , nga sa US mao ang ubos pa kay sa 20 nga mga bahin sa matag milyon nga gluten .
Ang dali nga pagtuon sa chemistry makatabang.
Aron maghimo sa sourdough nga tinapay, makadugang ka kultura sa starter - nga kasagaran gilangkoban sa nagkalainlaing lebadura nga strain plus lactobacilli, nga mga porma sa mahigala nga bakterya - sa imong pan nga harina. Dayon imong palingkuron ang tibuok nga sagol hangtud nga motubo ang minasa, ug magpadayon sa pagluto.
Kini nga starter culture naghimo sa dough nga sama sa lebel sa conventional baker - ang hinungdan sa fermentation sa gidagos nga minasa, ug ang mga produkto nga gigamit sa pagbag-o sa gas mao ang hinungdan sa pagtaas sa minasa. Bisan pa, ang mga ihalas nga patubo sa lasang ug ang lactobacilli sa lebadura naghatag sa usa ka tupong nga pagbati ug usa ka lami nga lami sa tinapay ... busa ang termino nga "minasang igpapatubo."
Nganong ang mga Tawo Giingon nga ang Palas-anon Dili Maayo sa Pagpangandam?
Ang proseso sa fermentation alang sa minasang igpapatubo nga tinapay sa usa ka bahin mupuba sa gluten sa harina. Hinumdomi nga ang akong gisulti sa bahin - pagsalig kanako, kini dili igo sa paghatag sa tinapay nga mas duol nga walay gluten.
Ang buzz palibot sa sourdough ingon nga usa ka potensyal nga kapilian alang sa paghatag sa trigo-based nga tinapay gluten-libre nga gikan sa pipila ka mga bag-o nga research.
Kini nga mga pagtuon nagtan-aw kon ang mga espesipiko nga matang sa mga lactobacilli ug lebadura mahimong bug-os nga maguba sa gluten sa harina sa trigo kung hatagan sila og igong panahon sa pagtrabaho sa ilang magic. Kini nga proseso sa pagguba sa mga protina ngadto sa mga tipak gitawag nga hydrolysis.
Sa usa ka pagtuon, ang mga tawo nga may nasakit nga celiac disease random nga gi-assign sa usa sa tulo ka grupo.
Ang unang grupo mikaon og pretty standard nga gluten-y nga pan, nga adunay 80,127 ka bahin matag milyon nga gluten sa sulod niini (hinumdomi, dili moubos sa 20 ppm ang gihunahuna nga "gluten-free"). Ang ikaduha nga grupo mikaon sa tinapay nga may tinapay nga hinimo sa harina nga gipailalom sa proseso sa hydrolysis nga "halapad" - ang resulta nga tinapay adunay 2,480 ppm nga gluten (mas maayo, apan dili maayo). Ug ang ikatulo nga grupo mikaon sa hingpit nga hydrolyzed nga tinapay, nga adunay 8 ppm nga residual gluten.
Duha sa unom ka mga tawo nga migamit sa standard nga tinapay nga gihunong ang pagtuon sa sayo tungod sa bag-o nga mga sintomas sa celiac disease, ug ang tanan sa maong grupo adunay positibo nga pagsulay sa celiac blood ug villous atrophy. Ang duha ka tawo nga mikaon sa pan nga lebel sa pan uban ang 2,480 ppm sa gluten sa kini wala'y mga sintomas apan naugmad ang pipila ka mga ugat sa villous. Apan ang lima ka tawo nga mikaon sa bug-os nga hydrolyzed nga tinapay wala'y mga sintomas ug wala'y clinical signs sa gluten consumption.
Siyempre, kini usa ka gamay kaayo nga pagtuon, ug kini layo gikan sa pagkamatinud-anon. Apan ang uban pang mga panukiduki nagsalig sa mga konklusyon niini. Ang ikaduha nga proyekto nagtan-aw sa usa ka gamay nga grupo sa mga bata ug mga tin-edyer nga nadayagnos nga celiac ug kinsa walay mga sintomas sa gluten-free nga pagkaon ug nakaangkon sa sama nga konklusyon: ang minasa nga tinapay sa trigo nga gihimo niining daghan nga proseso sa fermentation daw luwas, labing menos sa grupo sa pagsulay.
Giduhaduhaan sa dugang nga panukiduki kung unsang espesipikong mga matang sa lactobacilli ug lebadura ang labing maayo aron maputol ang gluten sa harina sa pan.
Mao ba Kini ang Kahulogan nga Ako Makakaon sa Tinapay nga Soba sa Tinapay?
Dili, siguradong dili! Sumala sa akong giingon, kini nga mga pagtuon naggamit sa usa ka piho nga proseso sa hydrolysis nga gimugna uban sa pinatuyo nga mga matang sa lebadura ug lactobacilli, ug kini wala gihalad sa komersyo. Dili kini usa ka butang nga mahimo nimong sulayan sa balay, bisan pa.
Ang mga clinicians nga nalambigit niini nga mga pagtuon miingon nga dugang nga pagsiksik gikinahanglan sa wala pa sila makapahayag nga kini nga matang sa hydrolyzed nga sourdough nga pan luwas alang sa mga tawo nga adunay sakit nga celiac.
Bisan pa, ang interes sa niini nga hilisgutan mao ang hataas, mao nga kini sa bug-os posible nga kita tan-awa ang gluten-nga gibutang trigo-based nga sourdough tinapay sa tindahan sa mga shelves sa usa ka punto.
Mga Tinubdan:
DiCagno R. et al. Ang gluten-free nga minarong gatas nga lutoon nga giluto nga luwas alang sa batan-ong mga pasyente nga celiac: usa ka pagtuon sa piloto. Journal of Pediatric Gastroenterology ug Nutrition. 2010 Dec; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Paggamit sa mga piniling bunga sa lactuough sa Lactobacillus alang sa pagwagtang sa gluten ug pagdugang sa nutritional properties sa gluten-free nga tinapay. Journal of Food Protection. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Ang kaluwasan alang sa mga pasyente nga adunay sakit nga celiac nga giluto nga mga produkto nga hinimo sa trigo nga harina nga hydrolyzed panahon sa pagproseso sa pagkaon. Clinical Gastroenterology ug Hepatology. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oct 15.