Giunsa ug Kanus-a Paggamit sa Mga Dahon sa Culinary ug Low-Protein Floors
Ang tanan nga katuyoan nga harina mao ang usa sa mga pagkaon sa kusina nga halos tanan, bisan kon sila magluto o dili. Apan kon ikaw adunay mga alerdyi sa trigo, sakit sa celiac o dili-celiac gluten nga pagkasensitibo, dili nimo mahimong gamiton ang usa sa daghang mga conventional all-purpose nga mga produkto sa harina sa merkado. Hinunoa, kinahanglang mopili ka og walay trigo nga libre o gluten-free nga harina.
Ikasubo, walay maayo nga drop-in alang sa harina alang sa mga tawo nga dili makakaon sa harina sa trigo (nga adunay pipila ka talagsaon nga kabtangan nga naghimo niini nga mapuslanon kaayo sa pagluto).
Sa pag-ilis niini, kinahanglan nga pilion nimo ang pinakamaayo nga harina sa trigo alang sa usa ka partikular nga katuyoan sa pagluto.
Basaha aron mahibal-an ang mahitungod sa nagkalain-laing kategoriya sa mga trigo nga walay bayad sa merkado ug kon unsaon paggamit niini, ingon man ang uban pang mga produkto nga mahimo nimo nga mapuslan sa pagluto ug pagluto nga walay trigo.
Culinary Starches
Ang mga lugas adunay duha ka nag-unang mga bahin: protina ug starch. Ang protina nga bahin sa trigo mao ang gluten, ug kini ang nakapahimo sa mga butang nga linuto nga maayo nga nahiusa. Ang laing pangunang sangkap sa harina mao ang starch.
Ang star ma epektibo sa pagpalapad sa mga sabaw, mga sarsa, ug mga gravyo, bisan wala kini molihok sama sa trigo nga harina sa pagbuhat niini. Ang ingon nga dili maayo, kini mahimong mahiusa sa hapit bisan unsang linutoan. Ayaw paningkamot nga ipuli ang starch alang sa harina sa lutu nga mga butang, bisan pa. Sa iyang kaugalingon, ang starch dili igo aron sa pagpadayon sa linuto nga mga butang nga magkauban, mao nga kini dili usa ka maayo nga usa nga sa usa nga puli alang sa harina sa linuto sa kalaha.
Adunay upat ka mga nag-una nga wala'y trigo nga culinary starches: cornstarch , arrowroot starch, tapioca starch, ug patatas nga starch. Gikan sa usa ka culinary nga panglantaw, ang upat mahimong mausab, busa ayaw paghimo'g kalainan ug pagpatugma base sa imong panginahanglan sa pagkaon ug unsa ang anaa sa imong pantry.
Ang starch adunay kalagmitan sa pagmugna og mga lumps sa dihang init; mahimo nimo kining pakigbatokan pinaagi sa pagmugna sa usa ka slurry sa starch ug sa liquid kay sa pagdugang starch direkta sa usa ka mainit nga pan.
Ang aluminum-thickened liquids lagmit nga nagkabugnaw sa usa ka gamay nga ingon nga sila cool, apan pagpainit nagdala kanila balik sa ilang orihinal nga kahimtang. Lain nga quirk bahin sa starch: samtang ang flourished nga gravies ug sauces mga opaque, ang starch-thickened sauces maoy sinaw ug translucent.
Ang starch gigamit usab sa usa ka tradisyonal nga Tsino nga pamaagi sa pagluto nga gitawag og peligro, diin ang mga puti nga itom ug starch gigamit sa pagsul-ob sa mga piraso sa manok sa wala pa ang pagpasiga sa taas nga kainit. Ang kombinasyon sa starch ug itlog nanalipod sa karne ug nagpugong niini gikan sa pagkauga.
Low-Protein, Neutral-Taste Flours
Ang mga tambal sa ubos nga protina naglakip sa protina ug sa starch gikan sa lugas, apan naggikan sa mga lugas nga natural nga ubos sa protina. Sa kinatibuk-an, kini nga mga sagbut mao ang pinakamaayo nga mga kapuli sa harina sa trigo sa mga sitwasyon diin ang gluten dili importante-nga mao, diin ang harina wala maghiusa sa lutoon nga maayo. Kini ang labing haum alang sa pagpalapot sa mga sarsa, pagkaguba sa karne, paghimo sa tempura nga mga batter, ug paghimo sa mga tipik nga panaksan. Mahimo usab kini nga gamiton sa pagluto sa kombinasyon sa uban pang mga flours ug baking aids.
Ang puthaw nga harina sa humay mao ang una nga harina nga daghang mga tawo ang nag-eksperimento sa una nga nahiling nga adunay usa ka kondisyon nga nagkinahanglan nga sila mahimong libre nga trigo o dili gluten. Ang humay nga harina adunay pipila ka nindot nga mga kinaiya: kini adunay neyutral nga palami, kini anaa sa daghang mga merkado nga nagdala sa pipila ka mga espesyal nga mga espesyal nga mga baking brewer nga mga bildo, kini makatarunganon nga mapalapdan gikan sa usa ka culinary nga panglantaw, ug kini maayo nga tindahan.
Bisan pa niana, ang pagkahan-ay sa panapton mahimo nga grabe. Ang brown rice nga harina adunay susama nga mga kaayohan ug disbentaha sa puti nga humay; siguroha nga ibutang kini sa refrigerator.
Alang sa kadaghanan nga mga dili-sinugba nga mga aplikasyon, maayo ang klase sa millet nga harina. Kini adunay mas gamay nga palami kay sa harina sa humay apan usa ka labi ka humok nga panapton. Ang millet naghimo sa pinakasuod nga kapuli sa harina sa trigo sa roux-thickened sauces (sama sa Béchamel). Ang laing mapuslanon nga harina sa ubos nga protina mao ang harina nga mais, nga maayo alang sa pag-dredging ug sa kasagaran inubanan sa ubang mga flours sa baking. Ang harina sa mais mas maayo ug mas hinay kay sa cornmeal-ang duha dili magamit nga baylobaylo.
Low-Protein, Mas Kusog nga Pagtilaw
Ang amaranth, quinoa, sorghum, teff ug buckwheat nga harina adunay susama nga mga sulod sa protina sa dawa, mais, ug bugas (nga adunay labing gamay nga protina sa grupo). Kini nga mga flours adunay susama nga mga butang sa pagluto ngadto sa uban nga mga ubos nga protina, ug kini sa kasagaran dili mahimo sa paglutaw sa ilang kaugalingon.
Apan, kini nga mga flours mas lig-on kay sa mga flours sa nag-unang grupo. Tungod niana, sila dili kaayo angay alang sa mga sarsa, diin ang harina kasagaran wala gigamit alang sa lami niini. Ang una nilang gigamit sa mga resipe diin ang ilang talagsaon nga mga lami mao ang focal point-buckwheat nga harina, sama pananglitan, mao ang tradisyonal nga harina nga gigamit sa paghimo sa Breton galettes-o sa pag-combine sa mga high-protein flours, tungod kay kini maayo nga matam-is ug makatabang sa pagtam-ok sa palami sa sinagol.
High-Protein Flours
Ang high float flours ang yuta gikan sa mga liso sa tanang matang. Ang Garbanzo, fava, ug soy usa sa labing komon nga mga sagol nga protina, nga adunay mga soy nga harina nga anaa sa daghang mga supermarket. Sa tanan nga mga kaso, kini mapuslanon sa paglutoy tungod kay ang ilang taas nga sulod sa protina mao ang labing duol nga gibag-on sa gluten nga makita sa gluten-free flours. Bisan pa, ang tanan nga high-protein flours sa merkado sa niini nga panahon ang mga lig-on nga flavored. Kadaghanan sa mga resipe nga wala sa trigo ug walay gluten nga mga pan nga gamiton niini nga mga tambal maghiusa kanila sa usa ka ubos nga protina nga harina alang sa mas neyutral nga lami.
Ang high-protein flours dili mao ang pinakamaayo nga pagpili alang sa pag-ilis sa harina sa mga resipe nga wala magdepende sa gluten (sa laing pagkasulti, kadaghanan sa mga resipe gawas sa linuto nga mga butang), ug ang ilang mga lami hilabihan ka mamatikdan alang kanila sa paghimo og dagko nga mga sauces o gravies. Sila dawaton alang sa paglungkab sa karne, bisan pa, ilabi na kon kini magamit sa usa ka pinggan nga adunay uban nga lig-on, komplementaryong lami.
Gluten-Containing Floors
Ang mga tawo nga may sakit nga celiac ug dili-celiac nga sensitibo sa gluten dili makagamit sa barley ug rye alang sa pagluto, tungod kay ang duha ka lugas (uban sa trigo) usab adunay gluten . Apan, daghang mga tawo nga adunay mga alerdyi sa trigo ang nagtugot niini nga mga lugas.
Ang harina sa barley ug ang harina sa rye adunay mga gluten, apan kini mas ubos sa gluten kay sa trigo ug busa dili usa-sa-usa nga kapuli sa pagluto sa trigo. Ang Rye nga harina adunay usa ka lig-on nga palami ug gigamit sa paghimo sa baga nga pumpernickel nga mga tinapay. Ang barley mao ang labaw nga pagkasagalingon sa duha gikan sa paglantaw sa culinary, apan adunay mas taas nga risgo sa pagtabon sa krus alang sa mga tawo nga adunay mga alerdyi sa trigo, tungod kay kini sagad nga nagtubo nga may rotation nga trigo.
Usa ka Pulong gikan
Ang pag-ilis sa harina sa trigo diha sa mga resipe mahimo nga mahagiton, ug nagkinahanglan og pipila ka mga labaw nga abante nga mga kahanas sa pagluto ug pipila ka kahibalo kon sa unsang paagi ang nagkalainlain nga mga sagol nga magtinabangay sa mga resipe
Pananglitan, daghang mga sagol nga gigamit aron sa pagdugang sa protina ngadto sa lutu nga mga butang nga gihimo labi na gikan sa lower-protein flours. Ang uban-sama sa gatas, mga itlog, soy gatas , ug uban pang mga walay pulos nga mga alternatibo sa gatas -ang mga grocery store. Ang uban usa ka gamay nga wala mailhi:
- Ang replacer sa itlog gigamit dili lamang sa pag-ilis sa mga itlog, apan usab sa lebadura ug pagdugang sa protina ngadto sa wala nga lugas nga pagkaon. Mahimo kini sa daghang mga tindahan sa panglawas nga pagkaon o sa pipila ka mga supermarket.
- Ang pagkaon sa nut mao ang dasok ug puno sa protina. Kini klaro nga dili angay alang sa mga tawo nga adunay alerdyi sa kahoy nga nut. Pangita sila sa mga tindahan sa pagkaon sa panglawas o online.
- Ang pulbos nga uga nga gatas anaa sa mga bag sa kadaghanan sa mga supermarket, kasagaran sa pan nga lutoon nga duol sa canned condensed milk.
Makita usab nimo ang pipila ka mga sagol sa daghan nga mga resipe nga walay resipe nga linuto sa kalaha nga dili nimo masinati, sama sa mga giladmon. Ang mga gums gigamit nga kombinasyon sa harina nga gisagol sa pagluto isip usa ka kapuli sa gluten. Ang duha nga lagmit imong makita sa mga resipe mao ang xanthan gum, nga gikuha gikan sa asukal (kasagaran gikan sa mais), ug guar gum, nga nakuha gikan sa usa ka matang sa bean. Mahimo nimo kining mapalit sa daghang mga tindahan sa pagkaon sa panglawas o online.
Sa katapusan, uban sa usa ka gamay nga praktis, imong matun-an kung unsa ang mga trigo nga walay bayad ug walay gluten-free flours nga labing maayo nga mga resipe.
> Source:
> Labaw sa Celiac. Pasiuna sa Gluten-Free Flours.